La cuisine japonaise au-delà des sushis : le guide pour bien manger

Réduire la cuisine japonaise aux sushis, c’est comme réduire la France à la baguette. Le Japon est probablement le pays où l’on mange le mieux au monde, à tous les prix — à condition de connaître la carte des possibles.

Le panthéon des plats à ne pas rater

• Ramen : chaque région a son style — tonkotsu crémeux de Fukuoka, miso de Sapporo, shōyu de Tokyo. Une religion nationale à 900 ¥.
• Tempura : au comptoir, pièce par pièce, c’est un autre monde que la version « assiette de friture ».
• Yakitori : le poulet dans tous ses états, grillé à la braise, une brochette à la fois.
• Soba et udon : les nouilles des puristes — froides l’été avec leur sauce à tremper, chaudes l’hiver.
• Unagi, tonkatsu, gyōza, curry japonais, onigiri : les héros du quotidien.
• Kaiseki : la haute cuisine des saisons — une expérience à s’offrir une fois, idéalement dans un ryokan.

Comment trouver les bonnes adresses

Oubliez les notes Google (les Japonais notent sévèrement : 3,5 est souvent excellent). Les vrais signes : une file de salarymen à 12 h 05, un menu court, un rideau (noren) usé, un comptoir plutôt que des tables. Les sous-sols et étages des immeubles cachent d’innombrables merveilles invisibles depuis la rue.

Les rituels qui enrichissent le repas

« Itadakimasu » avant, « gochisōsama » après. Aspirer bruyamment ses nouilles est un compliment. L’oshibori (serviette chaude) se garde pour les mains. Et au comptoir, le chef aime qu’on lui fasse confiance : « omakase » (je vous laisse choisir) est le mot magique qui déclenche les meilleurs repas.

Allergies, régimes, végétariens

Le dashi (bouillon à la bonite) se glisse partout : le végétarisme strict est un vrai défi sans aide. La cuisine de temple (shōjin ryōri) est la voie royale. Pour les allergies, une carte écrite en japonais évite tout malentendu — nos guides gèrent ça au quotidien pour leurs voyageurs, du choix du restaurant à la commande.